Спельта: что это такое и как готовить её правильно

Спельта – один из самых древних видов зерновых культур. В отличие от популярных злаков она не подвергалась интенсивной селекции и гибридизации, поэтому сохранила большинство полезных свойств и питательных веществ, заложенных природой. Сейчас спельтовая крупа позиционируется как компонент здорового питания и источник практически всех необходимых человеку веществ. Из этой статьи вы узнаете правду о спельте: что это такое за зерно, действительно ли оно приносит столько пользы для здоровья, чем отличается от полбы и как его надо готовить, чтобы было не только полезно, но и вкусно.

Что такое спельта

Спельта – зерновая культура из рода Пшеница (Triticum), один из видов полбяных пшениц. Ее зерно имеет плотно прилегающую жесткую оболочку, которая очень трудно удаляется при обмолоте. С другой стороны, такое покрытие обеспечивает надежную защиту от проникновения грибков, пестицидов, радионуклидов и других вредных веществ.

Спельтовая крупа и мука используются в пищевой промышленности и домашней кулинарии в качестве ингредиента в хлебе, макаронах, кашах, пирогах и других продуктах питания. Она также востребована в пивоварении, производстве спиртных напитков и кормов для животных.

Специалисты утверждают, что эта культура содержит все жизненно важные для человека вещества и ценится за повышенное количество качественных нутриентов – белков, жиров и клетчатки. Еще одно большое преимущество культуры – равномерное распределение полезных компонентов по всей структуре зерна, тогда как в обычной пшенице они содержатся преимущественно в оболочке. Поэтому в отличие от пшеничной спельтовая мука обладает всеми питательными свойствами цельнозерновой крупы. К тому же она характеризуется целым набором кулинарных преимуществ: нежной структурой, свежим ароматом, сладковатым вкусом с манным привкусом и отсутствием характерной для остальных цельнозерновых видов муки горчинки.

Состав и калорийность

Химический состав и пищевая ценность спельты зависят от ее сорта и условий выращивания. Кстати, от этих же факторов зависит и то, какая на вкус получится спельтовая крупа и мука после переработки.

В целом содержание КБЖУ культуры составляет:

• калорийность – 338 ккал/100 г;
• белки – до 19,5%, из них 20% – альбумины и глобулины;
• клейковина (глютен) – в среднем 40 %, но она слабая и легче усваивается, так как содержит больше глиадина и меньше глютенина;
• жирные кислоты – пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая;
• витамины Е и группы В (тиамин, ниацин), микро- и макроэлементы (железо, медь, калий, марганец, цинк, селен) – на 30-60 % больше, чем в других злаках.

Витаминно-минеральный состав представлен такими элементами:

• витамины – ниацин, пантотеновая кислота, тиамин, пиридоксин, биотин, рибофлавин, фолаты, альфа-токоферол;
• макроэлементы – калий, фосфор, магний, кальций, натрий;
• микроэлементы – цинк, марганец, медь, железо, фтор.

Если сравнивать спельту с обычной пшеницей, то, в целом, у них практически одинаковые питательные свойства и состав. Но спельтовые продукты обладают несколькими важными преимуществами:

• более высокой концентрацией белков;
• большим содержанием в углеводах водорастворимых компонентов;
• меньшим количеством жиров, представленных преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами.

Очень частый вопрос, который вызывает много споров: содержит спельта глютен или нет. Есть немало статей в интернете, в которых людям с целиакией рекомендуется принимать спельтовые продукты, так как якобы в них нет глютена. Это неправильно. Глютен в спельте есть, просто он имеет иную молекулярную структуру, не такую как глютен в пшенице, поэтому легче переносится больными с невыраженной формой заболевания. Также лучшая переносимость объясняется особым соотношением аминокислот и частичным разрушением белковых структур клейковины при термической обработке.

Ещё я наблюдаю путаницу — спельту часто называют полбой и наоборот. Но это не одно и то же, разница между полбой и спельтой есть, хотя внешне зёрна мало чем отличаются. У этих культур разное число хромосом (28 в полбе и 42 в спельте), хотя они и «родственники». По вкусу они также имеют отличия (у спельты более нежный). Мука из этих злаков немного по-разному «ведет» себя в выпечке — считается, что спельтовая больше подходит для хлеба, а полбяная — для макарон.

Польза спельты

Ученые выяснили, что присутствующие в спельте соединения  оказывают ряд положительных действий на здоровье человека:

• укрепляют и восстанавливают организм;
• повышают иммунную защиту;
• способствуют росту клеток крови, нервной системы, костной ткани;
• снижают уровень холестерина и как следствие – риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• активизируют функцию надпочечников и выработку тестостерона, нормализуют функции предстательной железы;
• помогают укрепить мышечную ткань;
• повышают устойчивость к стрессу;
• защищают организм от свободных радикалов;
• улучшают пищеварение, нормализуют стул;
• помогают снизить вес, делая похудение более комфортным за счет возможности контролировать аппетит.

Некоторые производители используют спельтовую муку для обогащения хлебобулочных изделий ценными белковыми компонентами и полезными веществами.

Предварительно было исследовано влияние этого злака на качество выпечки. Результаты показали, что замена пшеничной муки спельтовой позволяет расширить ассортимент продукции, которая при этом соответствуют требованиям ГОСТ по всем показателям, но обладает более сладким вкусом и «ореховым ароматом», а также способствует укреплению иммунной системы человека.

Спельта и похудение

Благодаря полезным свойствам и уникальному составу спельта идеальна на рациона приверженцев правильного питания! И могу сказать, что на период похудения её тоже можно и нужно вписывать в меню. Она не только будет источником качественных углеводов, но ещё и порадует растительным белком, некоторыми уникальными полезными компонентами.

Как использовать

В продаже спельта представлена тремя продуктами:

• цельно-зерновая крупа;
• дробленная крупа;
• мука.

Цельную крупу перед тем, как готовить, промывают и замачивают на несколько часов (не больше 4!). Затем заливают водой в соотношении 1:3 и варят после закипания 30-40 минут до мягкости. При необходимости в процессе варки доливают воду. Дробленую крупу готовят так же, но без предварительного замачивания.

Мука из спельты несколько отличается от обычной пшеничной, поэтому использование ее в рецептах имеет некоторые особенности:

• тесто надо замешивать быстро;
• время покоя теста следует увеличить.

Для примера предлагаю сделать оладьи из кабачков на спельтовой муке.

ПП-рецепт кабачковых оладий

Кабачковые оладьи по этому рецепту готовить совсем не сложно. По КБЖУ они хорошо подходят для завтрака или обеда.

Ингредиенты: 

• 1 пучок зелени
• 1 яйцо
• средний по размеру кабачок (цуккини)
• спельтовая цельнозерновая мука — 0,5 ст.
• соль — 0,5 ч. л.
• разрыхлитель — 0,5 ч. л.
• 1 зубчик чеснока — по желанию.

Как приготовить: 

1. Кабачок трем на средней терке, солим, даём постоять минут 10 и отжимаем сок.
2. Добавляем остальные продукты, перемешиваем и оставляем тесто на 20 минут.
3. Жарим оладьи на ап-сковороде, смазывая её чуть маслом. Огонь — средний, крышкой не накрываем. Подаем с ложкой сметаны.

Проращиваем спельту

А ещё целые зерна можно проращивать! О пользе пророщенных зерен можно почитать вот тут, не буду повторяться. Применять пророщенную спельту можно в чистом виде для получения всех этих полезностей, а можно, добавляя в салаты, смузи и т. д. Итак, расскажу простую инструкцию.

Пошаговая инструкция проращивания спельты:

1. Зерна (для одного человека достаточно будет 100-150 г, чего хватит на 4-5 суточных порций) промываем до прозрачной воды.
2. Заливаем на 10 минут холодной водой, ещё раз промываем  (за это время всплывут испорченные зернышки).
3. Теперь заливаем чистой фильтрованой водой комнатной температуры так, чтобы воды было больше на 1-2 см.
4. Оставляем на 3 часа. Зерна набухнут, вода помутнеет. Это значит, что процесс пошел.
5. Теперь сито и дуршлаг застилаем марлей в 2 слоя (можно чистую х/б ткань), раскладываем зерна, снова промываем осторожно. Накрываем тарелкой и ждём росточков. Первые появляются через 10-12 часов.
6. А дальше, промывая спельту каждые 3-4 часа (это от плесени), доращиваем до нужного размера. Идеально —  0,5 см (на это нужно около 12 часов).

Противопоказания и вред

Прямой вред спельты может быть обусловлен наличием в ней двух компонентов:

• глютена, который противопоказан больным с целиакией, аллергией и непереносимостью этого белка;
• оксалатов, способных спровоцировать образование камней в почках.

Соответственно, противопоказаниями к употреблению спельтовых блюд являются:

• целиакия;
• аллергия на глютен;
• непереносимость глютена:
• почечнокаменная болезнь.

Кроме того, высокая энергетическая ценность накладывает некоторые ограничения на употребление этого продукта людьми, которые следят за своим весом.

Даже если у вас нет никаких противопоказаний, не следует злоупотреблять спельтой, чтобы сохранить оптимальную сбалансированность и калорийность своего рациона.

Ирина ПоляницаМеня зовут Ирина, я владелец и админ сайта, а также автор большинства рецептов и статей. Люблю готовить простые и полезные вкусности. Дипломированный инструктор тренажерного зала, персональный тренер. Окончила курс о правильном питании и здоровье Стэнфордского университета Stanford Introduction to Food and Health, а также курс  Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана (LMU) Nutrition and Lifestyle in Pregnancy (о питании и образе жизни во время беременности).